Les varietes de poivres utilisees en cuisine

Le poivre est l’épice la plus utilisée dans le monde : plus de 200.000 tonnes de ce condiment populaire sont produites chaque année et le poivre représente environ un quart du chiffre d’affaires mondial des épices. La tendance ? En hausse constante. Voici un petit éloge des différentes variétés et de leurs multiples utilisations.

Le poivre noir, le classique à l’arôme intense

Une couleur noire due à la fermentation

Les fruits du poivrier sont récoltés peu avant leur maturité alors qu’ils sont encore verts et séchés. Il se produit alors un processus de fermentation qui donne aux fruits une couleur noire. Le séchage lent au soleil qui s’ensuit provoque la contraction de la peau extérieure, ce qui donne la forme typique des grains de poivre noir. Lorsque le poivre noir est moulu, il prend une couleur allant de l’anthracite au gris clair.

Un arôme intense et bien piquant

Qu’il soit entier, légèrement concassé, moulu ou pilé, il donne à chaque plat une note intense et piquante. Le poivre noir, a découvrir ici, est notamment indispensable dans les sauces sombres et les plats de viande rouge, par exemple les roulades de bœuf et le rôti acide. Parmi les variétés de poivre noir, le poivre de Tellicherry, originaire d’Inde se démarque par sa délicatesse. Il convient parfaitement comme épice individuelle et donne aux plats comme le filet, le tartare et les foies de volaille une touche particulièrement chaude.

Poivre vert, le doux à l’arôme fruité

Une couleur verte grâce à une récolte précoce

Le frère vert du classique noir s’est hissé à la deuxième place de notre hit-parade des poivres. Pour cette variété, les fruits du poivrier sont récoltés très tôt et ne sont pas encore mûrs. Ils sont ensuite trempés dans de l’eau salée ou vinaigrée, ou bien séchés par la chaleur ou le froid. La fermentation est empêchée, c’est pourquoi les fruits conservent leur couleur verte d’origine même après le séchage.

L’arôme fruité et doux du poivre vert

L’arôme du poivre vert est plus fruité que celui du poivre noir qui a mûri plus longtemps. De nombreux amateurs ont fait sa connaissance dans la cuisine française, par exemple en dégustant des steaks frites avec une sauce au poivre vert incomparable. Aujourd’hui, il est la cerise sur le gâteau culinaire qui rehausse les sauces crémeuses, les marinades et les vinaigrettes. Mais les poissons et les fruits de mer de toutes sortes ainsi que les plats de volaille reçoivent également une note amère lorsqu’ils sont assaisonnés au poivre vert.

Poivre rouge, la rareté à l’arôme doux

Rouge grâce à une longue période de maturation

Le poivre rouge provient du poivrier dont le nom botanique est Piper nigrum. Contrairement à ses cousins noir et vert, les fruits du poivre rouge sont récoltés à pleine maturité. Comme ils s’abîment rapidement, une première sélection est effectuée directement lors de la récolte. La sélection est immédiatement mise en saumure ou en solution vinaigrée et conservée. Ici, la fermentation est également stoppée, ce qui explique pourquoi les fruits conservent leur magnifique couleur rouge.